¿SE SUICIDARÁ ALGÚN COCINERO?

¿Se suicidará algún cocinero?

Repercusión

Gratamente sorprendido por la repercusión sobre la nota que publicara en lanacion.com unos días atrás acerca de los posibles motivos del cierre de 300 restaurantes en Buenos Aires en las últimas semanas (140 comentarios todos favorables ciertamente deberían haberle llamado la atención a algún profesional de la gastronomía vernácula, pero la verdad es que no apareció nadie), volví a tener una experiencia personal como las que menciono en la nota: fui a almorzar con un extranjero a su hotel cinco estrellas, ubicado más bien para el lado de San Telmo, veo en el menú una propuesta de un lomo grillado acompañado de humita y me dejo tentar. Al llegar el plato me encuentro con dos sorpresas. La primera, que el «jugoso» que había pedido como punto de la carne, no era tal. La segunda, que la «humita» consistía en un puñado de choclo de lata desgranado, mezclado con una suerte de tomate cubeteado. Obviamente devolví el plato y pedí tallarines, porque realmente ya el trato que se dispensa al turismo en algunos lugares llega a lo escandaloso.

Nadie se suicidó

Mi reacción fue pedirle a la moza que nos atendía si podía pedirle al chef que se hiciera presente y me explicara el lugar donde había tomado conocimiento de nuestra cocina norteña. ¿Hace falta que le aclare al lector que el susodicho profesional jamás apareció por el salón a dar la más mínima explicación? Luego me quedé pensando si no habría hecho lo de Fritz Karl Vatel, aquel mayordomo del Príncipe de Condé, ¿se acuerda?

Rememorando

Resulta que el tal Vatel, como le dije, era el mayordomo de este gran señor en el castillo de Chantilly (por favor, sin chistes obvios en torno a la crema del mismo nombre, le ruego) que se encuentra a 40 kilómetros de París. Al parecer, Luis XIV le había prometido que pasaría un día por ahí con algunos amigos, y ese día fue el 26 de abril de 1671. Cuando don Luis decía «con amigos», se refería a su corte, esto es, una runfla de vagos mal entretenidos, que en total sumaban nada menos que 3000 holgazanes. La primera noche hubo algún rifirrafe porque no había asado para todo el mundo, como si el condumio lo hubiera organizado mi amigo Héctor Liñeiro.

Vigilia

El día siguiente era viernes y por consiguiente vigilia, por lo que Vatel se largó a tratar de conseguir pescado por toda Francia, con resultados preliminares medio alarmantes. Entonces va y le cuenta a un tal Gourville, administrador general del Príncipe, quién se ve que le puso cara de «¿y a mí que me venís con esto?». Vatel insistió e insistió que el asunto si no se resolvía su honor y fama quedarían irremediablemente afectados. Gourville volvió a alzar sus hombros y siguió ocupándose de sus asuntos, sin mostrar la más mínima preocupación.

Fatalidad

Pasaron las horas y el pescado seguía sin aparecer, hasta que de pronto viene un pequeñín con dos cestas llenas de peces. Vatel lo intercepta y le pregunta si ese era todo el pescado que traía. A lo que el chico le respondió que sí. El hombre, sin analizar demasiado la situación, ni comprender que el chicuelo se refería a la carga que «él» traía, se fue a su habitación, calzó la espada en una puerta (que parece que estaba afilada por Luis Uranga) y se tiró contra ella partiéndose el corazón. Este personaje, tan bien revivido por Gerard Depardieu en un film no muy lejano, no se había apercibido que al poco tiempo comenzaron a llegar carradas de pescado como habían sido solicitadas.

Las habas de todas partes

Claro, yo me quedé pensativo en que ningún cocinero de la Argentina o que trabaje en nuestro país pensaría en suicidarse por defraudar a sus comensales, pero leyendo por aquí y por allá, encontré un gallego quejoso, que describe así lo que parecería que anda pasando en España: «El besugo de nuestras costas más cercanas, permanece como residuo casi testimonial, casi arqueológico. En su lugar nos llegan pescados anodinos, sin gusto y con una textura harinosa. El boom de los asadores que surgen como hongos por doquier ha hecho que las carnes rojas de calidad sean casi todas de Centroeuropa y la palabra buey y el apelativo de origen gallego parece quedar reducido a los museos de historia natural. La obsesión de la trufa nos lleva a consumir bolitas insulsas que parecen pintadas de betún y carentes por supuesto de su fragancia proverbial. Por no hablar del caviar. ¿Puede haber tanto Beluga en el mundo como señalan las etiquetas de las latas?…Caso aparte es el de los jamones ibéricos que pregonan la alimentación de los marranos con pura bellota cuando en realidad hay mucho recebo. Y así suma y sigue: las alubias de Tolosa que no son de esa zona. Espárragos que disimulan su origen peruano con la confusa frase de «envasadas en Navarra». Rodaballos salvajes que muchas cartas presumen tenerlos y son más domesticados que un perrito faldero. Por eso, le decía que en todas partes se cuecen habas, lo que no quiere significar mi adhesión al consuelo de tontos.

Ah Carême!

¿Cómo no pensar en aquel monstruo de la gastronomía que fuera Antonin Carême? En el congreso gastronómico de Viena de 1821 Carême se presentó con lo más parecido a lo que hoy sería un gorro de cocinero actual, que pasó a llamarse toque. Este hombre fue el cocinero de Talleyrand durante 11 años, quien un día recibió al Zar de Rusia a comer en su palacio. Gran sibarita, el dueño de casa llevó al zar a visitar las cocinas, donde todo el personal se alineó con la cabeza descubierta y la mirada fija en el suelo. Bueno, no fue todo el personal, en realidad. Carême se quedó orondamente con su gorro puesto, lo que provocó que el zar espetara a Talleyrand: «¿quién es ese insolente?». «La Cocina, su Majestad» contestó solemne Talleyrand. La historia termina con que el zar invitó a Carême a San Petersburgo para que repitiera esa cena en casa de Talleyrand que jamás pudo olvidar.

Euro-toques

Lo cierto es que con este tema de las tocas, los toques, o los gorros de cocinero, el 18 de noviembre de 1996, por iniciativa del cocinero belga Pierre Romeyer, se fundó la organización Euro Toques, que tiene más de 4000 cocineros de 16 países. Es un organismo del la Comunidad Europea, formalmente reconocido, que emite opiniones sobre el quehacer gastronómico. En sus comienzos tuvo dos participaciones fundamentales: logró que no se estableciera la obligación de eviscerar la caza salvaje, que según Paul Bocuse, que llevó la voz cantante en el tema, era privar de todo sabor a esas carnes. La otra fue lograr que se permitiera elaborar cierto tipo de quesos con leche cruda y no pasteurizada. Gracias a esto, se conservan en Europa quesos memorables como el Languiole, el Idiazabal, el Pasiego o el Montsec, que serían irreconocibles sin la leche cruda en su elaboración.

Por la cultura gastronómica

Esta organización tiene como uno de sus fines el atrapar a las nuevas generaciones para la causa gastronómica. Asisten a las escuelas para enseñar a los niños en forma amena y sencilla, las diferencias de los sabores, particularmente los cuatro básicos: el salado, el dulce, el amargo y el ácido. A su vez, los cocineros asociados, se comprometen a recibir por 4 meses a los estudiantes de gastronomía que deseen hacer prácticas en sus cocinas. Asimismo, sus iniciativas llevan a la celebración de una «fiesta de la cocina» en la que los establecimientos adheridos bajan sus precios un 50%, sin tocar la calidad ni la cantidad de sus alimentos, a la vez que ilustran a sus comensales sobre los orígenes de sus productos y la forma en que fueron cocinados.

Lo que queda

De estas acciones quedan conceptos como los que volcó Víctor Serna en su «Punto y Coma»: «el verdadero gastrónomo ama las cosas simples, pero eso sí, cocinadas a la perfección». ¿Y como se va gestando un sibarita? Por tres caminos. Uno, es en el seno de su familia, ya que si bien el gourmet se hace no se nace, cada vez que se entrevista a un cocinero es raro que no traiga mentas de lo que se comía en su casa, lo que cocinaban su abuela o su madre. Segundo, es probar sin cesar, incluso aprovechar cada viaje para conocer nuevas cocinas. Es sabido que cuando se prueba lo excelente, ya después lo simplemente bueno no nos basta. Por último, leer, leer mucho sobre los temas que nos interesan sobre gastronomía, que siempre nos termina decantando un nuevo conocimiento sobre el tema que nos apasiona.

Definición de cierre

La Cofradía de la Casa de Lúculo, dice que los gourmets deben ser: «prudentes, inteligentes, discretos, sensuales y refinados en las cosas del comer y beber». Así que, aunque nadie se suicide por dar un mal servicio, a no desesperar, y digamos con Stendhal: «No se envejece en la mesa». ¿Será verdad?

Alejandro Maglione, para lanacion.com