¿Sería posible imaginar el comienzo de una revolución gestada desde la cocina de cada hogar? Cocinar no es un libro de recetas (aunque hay cuatro muy buenas al final), es un libro para pensar, y el resultado del pensamiento puede conducir a cambios importantes, a grandes transformaciones. La propuesta de Michael Pollan es que volvamos a cocinar en casa porque es más saludable, dispensa felicidad entre los parientes y amigos, y lo más importante, le daríamos la espalda a las grandes corporaciones de la industria alimentaria, que se han adueñado de nuestras propias decisiones a la hora de pensar en qué comer, atiborrándonos de productos de dudosa elaboración y de consecuencias deleznables.
Con un abordaje multidisciplinario Pollan describe la historia de la especie humana en el ámbito de transformar de distintas maneras aquello que tenía ganas de engullir. Con raíces en trabajo del antropólogo Claude Lévi-Strauss, quien considera el cocinar como el comienzo de la cultura en la humanidad, Pollan divide en cuatro módulos la evolución de esta actividad más que inherente a la supervivencia de nuestra especie. Así presenta a los legendarios cuatro elementos: fuego, agua, aire y tierra para encabezar las fases por las que el alimento se convierte en el bocado que asegura nuestro bienestar. A partir de aquí estamos frente a un libro de estudio, en el que los enfoques científicos y humanistas se entrecruzan para tejer un ensayo magistral.
En Fuego, comienza la alborada de la cocina de los homínidos, una práctica que permanece intacta hasta nuestros días en la emblemática “parrillada”. Mezcla de ritual y alarde masculino, este reino de humo nos atrae como una metáfora sensorial de pretéritas satisfacciones. Un tour por el sur de los Estados Unidos nos presenta en detalle una antigua tradición que se remonta a la época de la esclavitud y era llevada a cabo por los trabajadores en los campos de algodón: asar un cerdo entero durante toda la noche al rescoldo de unos leños de arce y nogal.
Aunque se sigue celebrando la práctica de asar un cerdo, como todo en estos tiempos, damos cuenta de la declinación en cuanto al uso de la energía: muchos terminan la cocción con garrafas de gas de propano, y los animales criados con el método de producción industrial que no alcanzan el sabor de los criados en granja, son factores que han pervertido la esencia de este proceso.
En Agua, tiene lugar la aparición de la olla y el surgimiento del arte de hervir y estofar. Esto se convirtió en una ayuda externa para la digestión de tubérculos, bayas, frutos y legumbres que se ablandaban con este método y que los liberaba de andar buscando presas de caza. Así se produjo el establecerse en un asentamiento. A la olla también fueron a parar trozos de carne junto a los vegetales, lo que dio lugar a una combinación de sabores conocida como “umami”, término derivado de la palabra japonesa umai , que significa delicioso . El umami se considera actualmente el quinto sabor, junto con el salado, dulce, amargo y ácido; y la lengua cuenta con receptores específicos para su detección.
En Aire, se describe la elaboración del pan, considerado el primer método para procesar alimento. Y se eleva también una oda al pan casero: “Una razón para cocinar el pan es impregnar tu cocina de aroma. Aunque el pan no te salga bien, el olor que desprende al cocinarse siempre mejora la casa y el estado de ánimo.” Ese compendio de olores –tostado, avellanado, a levadura, y ligeramente alcohólico- viene de los gases atrapados en esos vacíos de la miga, que los panaderos llaman “bolsas de aire”.
Pollan aprendió técnicas de elaboración de pan con panaderos artesanales, y también incursionó en la planta industrial donde se elabora el Wonder Bread, unos 155.000 panes al día para todos los supermercados del oeste de los Estados Unidos. Aquí aprovecha Pollan para exponer a los productores industriales en la manipulación de la semilla de trigo (a la que han extraído todos sus nutrientes) y la elaboración de una harina blanca que va en desmedro de la salud humana.
En Tierra, la fermentación natural de todo lo vivo, un proceso que le permite a la naturaleza reutilizar los átomos de los seres en descomposición para alimentar a otros. Tiene una reminiscencia con la muerte, sin embargo, con este sistema se elaboran quesos y cervezas inolvidables. Microbios, bacilos y hongos son pobladores de la tierra, aventurados en el macrocosmos de nuestros alimentos, donde debemos aprender a encontrar el punto exacto de la corrupción. “La mayoría de las fermentaciones son ejemplos de una putrefacción interrumpida”.
Como final de obra, unas páginas para describir “el sabor de la mano”, inasible científicamente, que no sería otra cosa que el amor, la idea, la idiosincrasia que la persona ha puesto al preparar la comida. Este es el relato de un aprendizaje, el autor asegura haber probado en la arena de la cocina todos los preceptos enunciados en este libro. Es justo con todos los colaboradores, asistentes y maestros que tuvo en cada área a la hora de los agradecimientos, especialmente con su familia a quien dedica todo su trabajo y sus platos.
En su propuesta siembra la semilla de un cambio posible, sin llegar al extremo de irse a vivir a los bosques –como Henry David Thoreau-, o combatir a las corporaciones como el Unabomber, Michael Pollan despliega una guía en extremo coherente para convertirnos en consumidores conscientes, capaces de discernir en el momento de elegir y comenzar una nueva era en la historia de lo cocido. “Sé tú mismo el cambio que deseas ver en el mundo”, aconsejaba Mahatma Gandhi.
Michael Pollan (Nueva York, 1955) es profesor de Periodismo en la Universidad de Berkeley, California. Su especialización en el tema de los alimentos lo ha consagrado como el gurú de la alimentación sustentable. En 2010, la revista TIME lo eligió como una de las cien personas más influyentes del mundo. Sus ensayos cimentan una nueva área de investigación surgida en los últimos años: Food Studies, donde convergen la economía, la historia, la filosofía y la antropología, campos de la ciencia y del humanismo. Silvia Bonetti
Cocinar
Una historia natural de la transformación
Michael Pollan
Debate Editorial
460 páginas
Michael Pollan en Wikipedia
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